鸡蛋在烘焙中的作用

　　 蛋清：在制作面包时，蛋清主要是为了促进了面团的延展性和弹力。在制作蛋糕时，主要是用蛋白的起泡性(增加砂糖，起泡力变强;增加有油脂的食物，起泡力则减弱;柠檬酸可以稳定起泡性)，来增加烘焙物的松软程度。

　　蛋黄：在制作面包时，蛋黄主要是为了增加面包的风味，使面团变得柔软从而改善面包的口感。刷蛋液则可以让食物看上去金灿灿的更有光泽。在制作饼干时，则是脆的程度。

　　鸡蛋的打发：

　　蛋清打发： 蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。 (比如：天使蛋糕、部分饼干、蛋白霜)

　　蛋黄打发： 只用蛋黄很大程度上是增加了口感的酥脆，因为少了蛋清的起泡性增加的蓬松质感，多数用于饼干。(比如：一些酥饼、蛋黄饼干、玛格丽特饼干等)

　　全蛋打发：颜色发白变浅，体积变大，但并不会像蛋清那样有明显的固体感。 烤出来的食物不会有那么大的空洞，口感上松软度较低，更为绵密。 (比如：大部分的饼干、曲奇、蜂蜜蛋糕等)

　　蛋白蛋黄分别打发再混合： 蛋清打发的先决条件是无油无水，而蛋黄的主要成分是脂肪，会严重影响蛋白的起泡性。所以整个鸡蛋这样打发是非常难的。想要增加蛋清营造的松软口感，又要增加蛋香味，那就需要分开分别打发，再混到一起烤制。(比如：戚风蛋糕、蛋糕卷、年轮蛋糕等大部分蛋糕)

尊重原创文章，转载请注明出处与链接：http://www.mxiao.cn/289/new/108709/违者必究！ 以上就是上海飞航西点培训学校 小编为您整理鸡蛋在烘焙中的作用的全部内容。