法式西点培训班 提拉米苏小枕头

　　提拉米苏小枕头TIRAMISU

　　配方量：15个

　　杏仁蛋糕(共：934.5克)170克……杏仁膏170克……无盐黄油(软化)155克……细砂糖1个……香草荚150克……全蛋130克……中筋面粉2.5克……泡打粉1克……盐155克……酸奶油(sour cream)

　　1、将烤箱预热至165℃。

　　2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽(香草荚剖开刮籽)放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打至顺滑，然后分次加入蛋液拌匀(每次都要彻底搅拌至吸收后再继续加入)。

　　3、将混合过筛的面粉、泡打粉和盐加入拌匀，再将酸奶油加入搅拌至顺滑。

　　4、倒入铺有硅胶烤垫的烤盘上(1/2盘)，入炉烘烤约15分钟至呈金黄色。

　　5、出炉冷却后，裁切为长条椭圆形，冷冻待用。

　　马斯卡彭慕斯(共：751.5克)278克……重奶油/厚奶油(稀奶油)278克……马斯卡彭乳酪40克……蛋黄114克……细砂糖37克……水4.5克……吉利丁片(silver，170Bloom)

　　制作：

　　1、将稀奶油打发至软尖峰状;另外将马斯卡彭乳酪在搅拌机内搅打约30秒钟至形成奶油状;同时将吉利丁冰水泡软并融化待用。

　　2、将水和砂糖厚底平底锅中加热煮至110℃，开始将蛋黄放入搅拌机中用球桨中速搅打，当糖浆温度达到120℃时，将搅拌机速度降到低速并逐渐将糖浆冲入继续搅打，再加个融化的吉利丁液加入，高速搅打至稍冷却(只是稍冷却，依旧是温热的，此处即制作“炸弹面糊”)。

　　3、换成扁桨/叶桨，将马斯卡彭乳酪加入搅拌至完全混合均匀，较后再将打发的稀奶油加入拌匀。

　　咖啡啫喱冻(共：309克)240克……热的浓缩咖啡48克……细砂糖6克……吉利丁片(silver，170Bloom)15克……卡鲁瓦甘露咖啡酒(kahlua)

　　制作：

　　1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。

　　2、将咖啡与细砂糖在小盆中搅拌至砂糖完全融化，加入吉利丁拌融，较后再将咖啡酒加入拌匀。

　　3、倒入长方形硅胶模具中，冷冻，完全冻结后脱模，保存在适合的容器内待用。

　　调和浓缩咖啡液(共：225克)200克……热的浓缩咖啡25克……卡鲁瓦甘露咖啡酒(kahlua)

　　制作：

　　1、混合拌匀。

　　组装&装饰

　　1、将长条椭圆性的杏仁蛋糕浸泡于调和浓缩咖啡液中，然后取出放在硅胶烤垫上，放入冰箱冷冻待用。

　　2、小枕头形硅胶模具内挤入一层马斯卡彭慕斯，放入咖啡啫喱，再挤满慕斯，较后放入一片浸泡并冻结的杏仁蛋糕，冷冻。

　　3、脱模，淋白色镜面淋面酱，放在沙布列上，并装饰以巧克力片和银箔纸。

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