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提拉米苏小枕头TIRAMISU
配方量:15个
杏仁蛋糕(共:934.5克)170克……杏仁膏170克……无盐黄油(软化)155克……细砂糖1个……香草荚150克……全蛋130克……中筋面粉2.5克……泡打粉1克……盐155克……酸奶油(sour cream)
1、将烤箱预热至165℃。
2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽(香草荚剖开刮籽)放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打至顺滑,然后分次加入蛋液拌匀(每次都要彻底搅拌至吸收后再继续加入)。
3、将混合过筛的面粉、泡打粉和盐加入拌匀,再将酸奶油加入搅拌至顺滑。
4、倒入铺有硅胶烤垫的烤盘上(1/2盘),入炉烘烤约15分钟至呈金黄色。
5、出炉冷却后,裁切为长条椭圆形,冷冻待用。
马斯卡彭慕斯(共:751.5克)278克……重奶油/厚奶油(稀奶油)278克……马斯卡彭乳酪40克……蛋黄114克……细砂糖37克……水4.5克……吉利丁片(silver,170Bloom)
制作:
1、将稀奶油打发至软尖峰状;另外将马斯卡彭乳酪在搅拌机内搅打约30秒钟至形成奶油状;同时将吉利丁冰水泡软并融化待用。
2、将水和砂糖厚底平底锅中加热煮至110℃,开始将蛋黄放入搅拌机中用球桨中速搅打,当糖浆温度达到120℃时,将搅拌机速度降到低速并逐渐将糖浆冲入继续搅打,再加个融化的吉利丁液加入,高速搅打至稍冷却(只是稍冷却,依旧是温热的,此处即制作“炸弹面糊”)。
3、换成扁桨/叶桨,将马斯卡彭乳酪加入搅拌至完全混合均匀,较后再将打发的稀奶油加入拌匀。
咖啡啫喱冻(共:309克)240克……热的浓缩咖啡48克……细砂糖6克……吉利丁片(silver,170Bloom)15克……卡鲁瓦甘露咖啡酒(kahlua)
制作:
1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。
2、将咖啡与细砂糖在小盆中搅拌至砂糖完全融化,加入吉利丁拌融,较后再将咖啡酒加入拌匀。
3、倒入长方形硅胶模具中,冷冻,完全冻结后脱模,保存在适合的容器内待用。
调和浓缩咖啡液(共:225克)200克……热的浓缩咖啡25克……卡鲁瓦甘露咖啡酒(kahlua)
制作:
1、混合拌匀。
组装&装饰
1、将长条椭圆性的杏仁蛋糕浸泡于调和浓缩咖啡液中,然后取出放在硅胶烤垫上,放入冰箱冷冻待用。
2、小枕头形硅胶模具内挤入一层马斯卡彭慕斯,放入咖啡啫喱,再挤满慕斯,较后放入一片浸泡并冻结的杏仁蛋糕,冷冻。
3、脱模,淋白色镜面淋面酱,放在沙布列上,并装饰以巧克力片和银箔纸。
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