面点制品中的气体

　　金比亚的老师带你了解面点制品中的气体

　　生物发酵面团

　　发酵面团是用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种(如老肥、面肥)与面粉调制而成。形成发酵面团必备的两个条件是：一是产生气体的能力，二是保持气体的能力。面粉调制的发酵面团正是具备了这两个条件。由于面粉中含有大量的淀粉酶，在发酵时淀粉被水解成麦芽糖，这给酵母菌的繁殖提供养分，在氧气的参与下，酵母菌进行旺盛的呼吸作用，产生大量的二氧化碳气体。因二氧化碳被面团中的面筋网络包住不能逸出，而被保持住，从而使面团出现蜂窝组织，膨大，松软，并产生酒香味，这就是发酵的原理。影响生物发酵面团的因素主要有温度的影响，酵母用量的影响，面粉面筋和酶的影响，加水量的影响，发酵时间的影响。

　　化学膨松面团

　　化学膨松法是把一些化学膨松剂加入到面团中调制而成的面团，是利用膨松剂的化学特点，使成品具有膨松、酥脆特点的方法。常用到的化学膨松剂主要有发酵粉、小苏打和臭粉(碳酸氢铵)等。虽然它们在都能产生二氧化碳气体，但产生的方式和反应式是不同的。小苏打分解反应的温度为60-150℃，产生二氧化碳的同时还产生碳酸钠，使成品带有碱味，因此应控制好小苏打的用量。臭粉在常温下容易分解产生臭味，在加热反应后产生二氧化碳气体，使制品膨松，同时还会残留有刺激味的氨气，会影响制品风味。发酵粉是复合膨松剂，由碱剂和酸剂与填充剂组成。碱剂和酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，制品不残留碱性物质，膨松力较大，使用方便，是一种速效性的膨松剂。

　　物理膨松面团

　　所谓物理膨松就是在调制面团时既不加酵母，也不加化学膨松剂，而是利用鸡蛋作调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉搅成蛋糊形成蛋糊面团，使其制品成熟时形成膨松柔软特性的方法。其膨松原理是利用蛋白的起泡性，通过高速搅拌，增加蛋白粘度，使之地打入了空气，形成泡沫。蛋白中的部分蛋白质产生局部变性，形成一层薄膜，将混入的空气包围起来形成稳定的泡沫。随着搅打泡沫层变得坚实，使混入的气体得以保持住。在制品熟制时，泡沫内气体受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。影响泡沫形成的因素主要有原料的因素，如原料要新鲜;控制好温度因;宜选用多面体行的搅打器具，速度快接触面广，效率高。打发奶油也是这个原理。

　　油酥面团

　　在油酥制品中，空气在制品的膨胀和酥脆方面起着重要的作用。用油脂和面粉调制成的干油酥，油脂中含有大量的疏水基能形成酥性结构。油脂遇热会流散，面团中结合的空气、水蒸气及二氧化碳膨胀，并向界面聚集，使制品内部形成多孔结构，达到酥脆、疏松的口感。

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