杭州西点培训课堂 整颗蜜桃乌龙挞的做法

　　整颗蜜桃挞早在2-3年前就风靡日本，没人能把蜜桃乌龙这对cp分开，就让它们永远快乐地在一起吧～

　　整颗蜜桃乌龙挞的做法

　　准备所有需要的食材，无盐黄油提前切小块备用;

　　首先制作杏仁挞皮：将低筋面粉、杏仁粉A、糖粉、盐混合均匀，过筛倒入干燥的搅拌桶中，加入切块好的无盐黄油A，将粉类和黄油搅拌到黄油几乎没有硬芯;

　　大概状态呈碎屑状，一次性加入全蛋液A;

　　速度3将全蛋液和黄油面粉屑搅拌成团，干粉消失时立刻停止搅拌，面团可以抱团，软硬适中;

　　将面团取出稍按扁，包保鲜膜放入冰箱冷冻松弛约1小时;

　　制作杏仁奶油：干净搅拌桶中加入切块的无盐黄油B，将黄油打到顺滑，加入细砂糖A，继续搅打;

　　直到黄油发白，看不到细砂糖，用硅胶刮刀将桶壁黄油刮到中间，分3-4次加入全蛋液B;

　　每次将鸡蛋液打入到黄油中去，完全混合了再加入下一次，注意：较后留约15ml鸡蛋液不加，因为黄油无法完全吸收掉所有量的鸡蛋液，会导致水油分离，图为没有加较后一次鸡蛋液时的状态，没有水油分离但也无法吸收更多鸡蛋液;

　　过筛加入杏仁粉B;

　　将杏仁粉和黄油混合均匀，没有干粉的状态，继续加入剩下的鸡蛋液，用速度3将鸡蛋液完全混合入面糊中;

　　将杏仁奶油装裱花袋放入冰箱冷藏备用;

　　将烤箱预热170度;

　　挞皮入模：将冷冻松弛好的面团取出，放在撒了手粉(分量外)的油纸上，表面撒手粉(分量外)后再盖上一张油纸，擀开成2mm厚度的面片，用和挞圈同等直径的慕斯圈或饼干刻模刻出圆片;

　　剩下的挞皮切成比挞圈宽0.5cm的长条，将长条放入挞圈一周，圆片放入挞圈中间，将底部面片和边边面片接口捏紧，高出挞圈部分的面片用刀割去;

　　直到完整的挞皮入模，将所有挞皮入模转移到烤盘中，用叉子在挞底戳孔洞，垫油纸，在表面压上重石;

　　烘烤挞皮：放入预热好的烤箱中层170度烤20分钟，取走重石和油纸，挞皮继续烤6分钟，取出挞皮挤入杏仁奶油，挤一层即可，继续放入烤箱180度烤15分钟，直到表面金黄;

　　制作蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪夹心：吉利丁片用冰水泡软，蛋黄与细砂糖B放入碗中用刮刀拌匀;

　　淡奶油、牛奶、香草膏放入奶锅煮沸，冲入蛋黄液中，注意冲的时候要保持搅拌，以免鸡蛋烫熟，将淡奶液倒入奶锅，加入冻干蜜桃乌龙茶粉继续以中小火，煮到约82度给鸡蛋灭菌;

　　蛋奶酱的状态可以挂在刮刀上，用勺子划一下有划痕的状态，加入挤干水分的吉利丁片，将淡奶酱过筛，隔冰水降温到浓稠，边降温边用刮刀轻轻搅拌，贴保鲜膜保存;

　　将回温软化的马斯卡彭奶酪放入干净的搅拌桶，将马斯卡彭奶酪搅拌到顺滑，倒入蜜桃乌龙蛋奶酱;

　　将奶酪和蛋奶酱混合均匀，将蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪慕斯糊装裱花袋冷藏备用;

　　处理蜜桃：将蜜桃洗净去蒂，用剪刀或勺子掏出桃核，如果想慕斯馅多一些可以用勺子刮掉一些桃肉，将桃子放入煮开的水约1分钟，这样可以轻松将桃皮剥下，得到整颗桃肉;

　　镜面果胶和水调稀煮开稍放凉，桃肉里外用厨房纸吸干水分，挤入冷藏后的蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪慕斯糊，冷冻6分钟直到慕斯糊凝固，取出并将注满慕斯糊的桃子放在晾网上，给每一颗桃子淋上镜面果胶，这一步主要在于避免果肉氧化;

　　组装蜜桃挞：借助抹面刀将桃子抬起放在挞壳上，连接处挤一圈蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪慕斯糊，在慕斯糊上粘上可可脆片;

　　较后装饰上新鲜百里香或鲜薄荷就完成啦;

　　切开层次丰富，快把夏季限定蜜桃小可爱挞吃进肚子里吧。

　　小贴士

　　1.蜜桃的品种建议使用突围蜜桃，易去核去皮;

　　2.制作蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪慕斯时，如没有冻干蜜桃乌龙茶粉可以使用蜜桃乌龙茶包，在煮牛奶时和茶包一起煮，冲入蛋黄中去掉茶包即可。

　　3.桃肉容易氧化，必要时可用柠檬汁涂抹于果肉表面;

　　4.蜜桃挞需冷藏保存，2天内吃完，建议吃前再装饰，以免可可脆片返潮影响口感。

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