的烘焙公式教你做面包
面包的类别千万种，但是再复杂、配料再多的面包也离不开面粉！知道了材料的配比，想做出不好吃的面包都难，上海王森西点根据多年的经验，教你做出美味的面包。
专业百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其他材料所占的比例。
烘焙百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。
所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。
它与一般所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是，整个配方的总百分比超过。
烘焙百分比公式
IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）/TFW（面粉总重量）*
已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%
面粉烘焙%=(58.2%×)÷58.2%=
衍生公式
粉总重量等于总重量除以总百分比：
TFW（面粉总重量）=TW（总重量）/TP（总百分比）
原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量：
IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）*TFW（面粉总重量）
已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%
则面粉实际%=(×)÷182.4%=54.82%
水实际%=(58%×)÷182.4%=31.80%
烘焙百分比的作用
1.调整面包的大小
当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量，可以根据百分比计算出不同的材料重量；
2.计算各原材料重量
当知道烘焙百分比后，只要知道需要多少重量的总面粉来制作，就可以相应的计算出其他原材料的重量；
3.判断面包配方的问题
食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占得比例有一定的标准，因此课根据面包的种类，判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。
eg：一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%。
4.优化和创新面包配方
有创新研发精神非常重要，但在优化和创新新产品时，一般采取尽量不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或者增减，尤其要注意的是面包的含水量。
用含水量来区分面包
1.硬面团面包
面团含水量为50%-57%，非常硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等；
2.标准面团面包
面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司、全买面包等；
3.乡村面团面包
面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如夏巴塔、老面包等。
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