青岛品尚西点讲解烘焙的烧减率

　　各位师傅，请问裸麦面包的烧减率是多少，裸麦含量80%以上

　　答复：

　　这个和很多地方都有关系，面包的较后发酵时间、烘烤时间、烘烤温度、室内湿度等。抛开一些外在的因素不谈，正常的法式类面包大概是20%-25%。较好的方式是测试一次，做一批需要测试的面包，记录下来生面团的重量、较后的发酵时间、温度、湿度，烘烤的温度、时间，烘烤完成后，3分钟左右测试一次重量。称重5只，取平均重量值，完全冷却后，测试中心温度30度左右，再称重同样的5只面包重量。取平均值重量。烧减率计算为：生面团重量减去烘烤完成面包的重量除以生面团的重量乘以等于烧减率百分比。

　　公式举例，生面团400克。烘烤完成360克

　　(400-360=40?400=0.1??=10%)

　　即烧减率为10%

　　烧减率是指面团在经过烘烤变成面包这个过程中，烘烤所损耗的一系列物质(主要为水份)的重量。烧减率的比率越大，面包中所蒸发损耗的水份越多，比率越少，水份蒸发损失就越小。

　　一般面包的烧减率范围为：法国类面包为20%-25%、德式面包12%-15%、吐司类8%-10%、可颂类10%-15%

　　三分钟左右测试是测试目的是测试烘烤的损耗，冷却后测试，则是测试室内湿度对烘焙品的影响。正常室内的湿度，保持在50%左右较佳，室内湿度过低，产品如果是裸放的话则很容易干燥。整个环境比面包的湿度过低，面包中的水分容易挥发。所以，包装类的面包产品，需要再冷却至30度左右后即可包装，目的既是为了防止水份过多挥发的目的。

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