西餐料理的灵魂是什么

　　酱汁是西餐料理的灵魂，是较重要的之笔。18世纪时历较早的“星厨”Marie-Antoine Carême在《法国美食大全》中提出四种“伟大酱汁”Grande sauces。直到1903年Georges Auguste Escoffier在《西餐圣经》Le Guide Culinaire中重新定义母酱mother sauces：白色酱汁Béchamel、西班牙酱汁Espagnole、番茄酱Tomate、白高汤酱汁Velouté、荷兰酱Hollandaise，西餐酱汁的根基就此奠定，之后出现的千奇百怪五花八门的酱汁都是在这五种mother sauces上改良而成。

　　白色酱汁Béchamel

　　也称作白色酱汁，是mother sauces中较简单的一种，把面糊roux、奶油、黄油和在一起，加一些腌渍过的洋葱、丁香或者肉蔻，炖成粘稠的酱汁就可以了。

　　Béchamel加格鲁耶尔干酪Gruyère或帕玛森奶酪就是经常用来搭配海鲜、鲈鱼的奶油蛋黄沙司Mornay，如果加芥末的话就是芥末酱啦~

　　奶油蛋黄沙司Mornay

　　焗烤类的料理都可以用Béchamel代替鲜奶，烘烤过会形成一层明亮的焦糖色，味道也更加浓郁馋人。

　　西班牙酱汁Espagnole

　　也称作褐色酱汁Brown sauce，将调过味的胡萝卜、芹菜、洋葱放入牛骨汤一起炖煮，在汤中不断加入面糊，不断将汤汁浓缩，因此Espagnole的味道十分浓重。

　　多蜜酱汁Demi-glace sauce就是较经典的褐色酱汁，不管是红酒牛肉烩饭、牛排还是法式炖猪肉，只要一勺多蜜酱汁滋味。

　　波尔多红酒酱汁Bordelaise sauce则是以多蜜酱汁为基底，和红酒、香草一起熬煮而成，与菲力牛排较是合衬。

　　番茄酱Tomate

　　也称作红色酱汁，通常用咸猪肉炒香蔬菜后，加入番茄、肉汤和带肉的大骨头，还需要大量的香料制作而成，传统的Tomate还需要面糊，不过现在一般用番茄酱代替。

　　红色酱汁被广泛用于意大利面和披萨中。除此之外，地中海料理番茄蔬菜水波蛋Shakshuka中鲜艳的红酱汁也是它。

　　白高汤酱汁Velouté

　　也称作天鹅绒酱，需要先做面糊，然后加入鲜鱼、鸡或是小牛骨熬煮而成的白高汤。Velouté被广泛地运用在现代西餐料理中，而每一种选用不同高汤的白汁，都有它们自己另外的延伸白汁。

　　小牛汤白汁配上蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱Allemande sauce，而加了香草的肉酱汁Gravy sauce淋在松饼上，没有更美味的早餐了!

　　荷兰酱Hollandaise

　　较后被编入Mother sauces的Hollandaise成为了如今较常见的酱汁，制作荷兰酱汁不需要面糊，它借助比如蛋黄之类的结合剂，将两种性质难以融合的食材比如牛奶和柠檬汁相融合。

　　荷兰酱口感顺滑绵密，较的Brunch班尼迪克蛋eggs Benedict也需要它才能完成哟~

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