厨师烹饪培训 挂霜干货小技巧

在这个吃货的时代，人们对美食都非常讲究，菜不仅要做的好吃，更要做的好看!就比如今天的主角——挂霜，在人们的生活中就经常会被用到。但是，大部分人都不知道如何去挂霜，怎么能把挂霜做好，把菜做的漂亮。其实，这都是有技巧的。

首先给大家普及一下什么是挂霜?其实，挂霜就是我们吃的水果、坚果、面包等食材，经过煎炸酥脆后，放入在糖液中，等糖自然冷却就会形成一层糖霜了，这就是挂霜。下面深圳烹饪培训学校中餐老师就教大家挂霜的重点。

1、初步热加工

如果炸带皮的坚果(如花生)，要裹上一层淀粉;如果炸没有带皮的坚果(如腰豆)，直接放入锅中炸制即可。

2、140℃-160℃油炸

不管是什么食材，都必须把油温控制在140℃-160℃。如果油温太高，菜品的颜色就会很丑，上不了台面。

3、水熬糖

挂霜和拔丝不一样，挂霜必须要用水熬，这样做出来的菜洁白如雪。水、糖的大致比例是1:2，这样做不仅简单，也不用担心糖糊了。

4、大鱼眼泡时下主料

糖熬化后，立即改为小火熬煮，防止水汽蒸发，当锅面出现大量的大鱼眼泡时，即可放入煎制好的食材。因为大鱼眼泡的糖色还是白的，小鱼眼泡糖就开始偏黄了，水都蒸发完了。

5、降温少推动

放入菜肴后，就把锅端离灶台，让其冷却，也不要随意摆弄锅中菜肴，只要菜肴都粘到糖色就好，然后让其自然冷却，直到表面出现白霜即可。

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