为什么面粉的吸水率存在差异

　　据估计，面包面团中几乎一半的水是由淀粉维持的，而1/3由面粉蛋白质以及接近1/4的少量凝胶组成。面团中淀粉吸收大部分的水分，因其含量高。然而判断两种面粉哪一种能吸收更多水分的较好方法是通过对比其蛋白质含量。蛋白质，包括形成面筋的蛋白质，完全能吸收其重量的1-2倍的水分，然而完好的淀粉颗粒仅能吸收其重量的1/4或1/2的水分。这意味着增加少量蛋白质会明显增强面团的吸水量。高筋面粉比面包粉吸水量更大，面包粉比糕点粉吸水量大。

　　除蛋白质吸水以外，由硬质小麦制成的高蛋白面粉含有更多的凝胶和受损淀粉颗粒。受损淀粉颗粒比完好淀粉颗粒的含水量要高出3-4倍。

　　假设蛋白质吸水率与未经氯强化的白面粉的吸水率相同。氯会改变淀粉颗粒，因此它们能吸收更多的水分，无需加热亦可膨胀。这便是为什么经氯强化的蛋糕粉也能吸收等量水分的主要原因。另一个原因是蛋糕粉被研磨得更精细，而越精细的颗粒，其吸水性越好。

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