冒菜的做法步骤

　　冒菜，是一种成都小吃，是将事先切好的各种蔬菜和肉类放入辣味底料汤汁中烫熟后食用。可以用来做冒菜的食材相当丰富，蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等，肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。冒菜的底料汤汁类似于火锅，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成。制作冒菜时，即将各种配菜装入竹篓或金属筛筐，浸入大锅中正在沸腾的底料汤汁里面煮熟，并往往将竹篓或筛筐在汤汁中上下提动使其均匀受热，此过程即冒菜中“冒”字的含义。冒菜制作完成时，会将煮熟的菜品和一些底料汤汁倒入碗中，同时加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品，即可食用。区别于火锅的地方是：冒菜通常为单人份量，每份冒菜包含搭配好的各种菜品，煮熟的过程由店家完成，盛放的碗中已有调味料故不再需要蘸碟。

　　制作程序

　　1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

　　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

　　3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决

　　精品冒菜创业班，学习内容，主要学习香料认识及基础原料讲解、冒菜老油和底料制作、冒菜红油、香辣酱、麻酱、豆豉味菜品、麻酱味菜品、嫩牛肉腌制、酸辣什锦、麻辣味、红油味、白味、冒鸭子、特色冒碗鱼、冒面。

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