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蛋清:在制作面包时,蛋清主要是为了促进了面团的延展性和弹力。在制作蛋糕时,主要是用蛋白的起泡性(增加砂糖,起泡力变强;增加有油脂的食物,起泡力则减弱;柠檬酸可以稳定起泡性),来增加烘焙物的松软程度。
蛋黄:在制作面包时,蛋黄主要是为了增加面包的风味,使面团变得柔软从而改善面包的口感。刷蛋液则可以让食物看上去金灿灿的更有光泽。在制作饼干时,则是脆的程度。
鸡蛋的打发:
蛋清打发: 蛋清混上糖粉打发,这个过程其实是让蛋白质轻微变性,蛋白质分子形成一层薄膜,包裹着空气。而在之后烘焙过程中,烘焙物内部空气膨胀,我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。 (比如:天使蛋糕、部分饼干、蛋白霜)
蛋黄打发: 只用蛋黄很大程度上是增加了口感的酥脆,因为少了蛋清的起泡性增加的蓬松质感,多数用于饼干。(比如:一些酥饼、蛋黄饼干、玛格丽特饼干等)
全蛋打发:颜色发白变浅,体积变大,但并不会像蛋清那样有明显的固体感。 烤出来的食物不会有那么大的空洞,口感上松软度较低,更为绵密。 (比如:大部分的饼干、曲奇、蜂蜜蛋糕等)
蛋白蛋黄分别打发再混合: 蛋清打发的先决条件是无油无水,而蛋黄的主要成分是脂肪,会严重影响蛋白的起泡性。所以整个鸡蛋这样打发是非常难的。想要增加蛋清营造的松软口感,又要增加蛋香味,那就需要分开分别打发,再混到一起烤制。(比如:戚风蛋糕、蛋糕卷、年轮蛋糕等大部分蛋糕)
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