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什么是挂霜?其实,挂霜就是我们吃的水果、坚果、面包等食材,经过煎炸酥脆后,放入在糖液中,等糖自然冷却就会形成一层糖霜了,这就是挂霜。
1、初步热加工
如果炸带皮的坚果(如花生),要裹上一层淀粉;如果炸没有带皮的坚果(如腰豆),直接放入锅中炸制即可。
2、140℃-160℃油炸
不管是什么食材,都必须把油温控制在140℃-160℃。如果油温太高,菜品的颜色就会很丑,上不了台面。
3、水熬糖
挂霜和拔丝不一样,挂霜必须要用水熬,这样做出来的菜洁白如雪。水、糖的大致比例是1:2,这样做不仅简单,也不用担心糖糊了。
4、大鱼眼泡时下主料
糖熬化后,立即改为小火熬煮,防止水汽蒸发,当锅面出现大量的大鱼眼泡时,即可放入煎制好的食材。因为大鱼眼泡的糖色还是白的,小鱼眼泡糖就开始偏黄了,水都蒸发完了。
5、降温少推动
放入菜肴后,就把锅端离灶台,让其冷却,也不要随意摆弄锅中菜肴,只要菜肴都粘到糖色就好,然后让其自然冷却,直到表面出现白霜即可。
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